小肥羊火锅底料配方揭秘
大家好，下面小编给大家分享一下。很多人还不知道小肥羊火锅的秘方。下面详细解释一下。现在让我们来看看！
小肥羊火锅调料(小肥羊火锅底料配方)
小肥羊火锅底料的配方
无渣材料:
黄油20公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆瓣酱10公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，姜末15公斤，高度白酒3公斤，醪糟汁。
5.瓶子。将洋葱切成10公斤重的段。将10公斤大蒜碾碎。浸泡10公斤辣椒(煮沸后切碎)。茴香白酒1kg。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香。
0.5.切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、小豆蔻0.2、孜然0.2、荜茇0.2、白芷0.5和山奈。
草果0.2、草果0.5、砂仁0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.1、桂皮0.5(所有香料粉碎，沸水烫干)。
制作红汤的具体方法是:先将炒锅放在火上，用黄油加热至八成热，再放入葱和香菜，各一斤。去掉香味，然后加入菜籽油和鸡油。
7.做麻辣豆瓣和小米辣。晾干后，放入姜、葱、蒜、豆豉、花椒，翻炒至香红，再用小火浸泡花椒，晾平，加入香料。炒香
熬醪糟汁，冰糖等。而且汤浓、香、辣、甜的时候就可以舀到火锅里用了。用于冷却液体，
以免炸毁基板。炒了一夜闷，第二天才出油。将水中杂质煮沸，用老汤加汤。准备红汤要注意以下两点。
要点:第一，汤面里的浮沫和混油一定要撇去。方法是:将勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后去掉。
以避免撇油。第二，中间有气味。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；
如果太辣或者太咸，就加冰糖或者淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。
清汤:1)吊汤食材(以30个锅底为例):鸡肉6斤、猪骨15斤、牛骨15斤、生姜500 g、葱500 g、当归50 g。
党参100克。1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“沥干”，再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。然后
用色拉油炒香葱、姜、当归和党参。3.将原料放入锅中，加水80斤，大火烧开，撇去浮沫，再用小火熬制，味道鲜美。
奶酪配料:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪精、鸡精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、面条、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱段、姜片、豆蔻、基料。
(用基本杂质熬制的汤)
干香系列:
黄油20公斤，菜籽油30公斤，鸡油10公斤，豆瓣酱10公斤，豆豉2.5公斤，粗辣椒10公斤，姜末15公斤，高度白酒1公斤，葱花10公斤。
大蒜10kg，泡椒10kg，大料1kg，花椒8kg，茴香0.5，甘草0.2，肉桂0.2，
丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、豆蔻0.2、孜然0.2、荜茇0.2、白芷0.5、山奈0.2、草果0.5、砂仁0.2。
高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘草0.1、桂皮0.5(所有香料粉碎，沸水烫过，水下色拉油晾干，油炸，切碎)
做法:先将炒锅放在火上，加入黄油。鸡油烧至八成热后，放入姜、葱、蒜晾干，然后捞出。加入色拉油和胡椒粉，加热八成，然后加入豆瓣，
晾干后放入剁碎的干辣椒面，翻炒至香味变红，小火晾干泡椒，再放入剁碎的香料。煸炒煨。
等汤煮出香味，就可以舀到桶里备用。白酒是用来降温的，不至于炸锅底。尽量少用。煎好后煨。
晚上，
配料:1。清汤:
花椒1.5kg，豆豉150g，碎米150g，冰糖150g，花椒粉1kg，大葱2kg，三寸香料配方1kg，白扣3360，草果50g，50g。
丁香30-50克，砂仁30-50克，苦瓜50克，孜然50克，肉桂50克，甘草50克，树枝5克，草50克，老口儿50克。
甘松50克陈皮50克陈皮50克香茅50-80克八角80克香叶50克千里光50克茴香80克香草50克
炒之前，把香料切成2寸的结，用温水泡20分钟左右，花椒就会膨胀。准备两个锅，一个放豆瓣菜，大葱和姜末。
25g白酒、蒜、碎米、酸菜、豆豉、冰糖)拌匀。在另一个锅里加入30公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。使用
将油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边滴油边搅拌，防止豆瓣焦化。直到滴油，将豆瓣放在火上，中火煮10分钟。
约15分钟后，加入约250克白酒，继续煎。
待所有原料快干后，加入浸泡好的香料继续炒至所有原料干透9分钟，再炒5-10分钟。
俗话说‘无鸡无鸭无腥无骨不浓’，所以做白汤一定要注意原料的搭配，这样才能保证汤的鲜美。它的特点
是3360色的乳白色，口感好，浓稠。老母鸡，三只老鸭，两根猪骨头，25kg鲫鱼，4kg(鲫鱼煮汤的时候
一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加
入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,
才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤：
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉
5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和
干辣椒把老油和母料放了再放
-滋补系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段
10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、
肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、
砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出
香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气
四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，
必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补
充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）
清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.
大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”
后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧
沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.
姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .
葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、
三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，
加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：
盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精.
鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料
药料配置：
原料：
八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克
良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克
沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克
制法:
将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。
2、汤卤的配置：
老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克
制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢
桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞
出渣料,不用,及得白汤.
3兑汤:
原料:
白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克
沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。
制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食
密报：小肥羊火锅底料配方
草果 2粒
大枣 2粒
桂圆 2粒
白豆蔻 4粒
姜片 5片
当归 一小把
党参和葱段 各两根
过油的干红辣椒粒
马拉·郭襄
炒基本底料
原料:干辣椒节2000 g郫县豆瓣400 g姜200 g蒜500 g辣椒400 g八角60 g三茴香20 g茴香50 g肉桂30 g
草果20 g香叶10 g丁香5 g菱角10 g猪油500 g植物油。郫县豆瓣
切细(或磨碎)；生姜坏了；将八角和桂皮打碎；稻草打碎了；烹饪后，植物油冷却。
2将煮好的植物油和猪油放入火上的大炒锅中，烧热，放入姜片和大蒜，放入巴赞花椒和郫县豆瓣酱，转小火用锅铲
翻炒1.5小时左右，至水分将干，再放入八角、茴香、茴香。
注:
1基本基料以巴赞辣椒为主，以增强辣度和色泽，郫县豆瓣用量要小，最好不超过干辣椒的20%；郫县豆瓣太多的话，
炒的时候容易粘锅烧焦，会让油和汤的颜色变得又黑又苦。
2加入猪油可以增加脂肪香味，但用量不宜过多。
3炒底料时，一定要用火面较宽的小火，油温保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则从火上翻炒锅
，待油温降低后再翻炒。
4炒菜时，一定要用锅铲铲掉锅底，避免材料粘锅。调料下锅后，翻炒出香味。
5花椒含有大量的挥发油，因其麻味和香味受热后极易挥发，所以花椒最后要放入油锅中，不宜久炒
，翻炒均匀即可。
6盖焖离火的目的是利用基料的余热，将香料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。
7基材的颜色是棕红色。如果颜色太深(黑红色)，可能是火力过猛或铲得不均匀，锅糊了。
其味微苦；如果颜色太浅(黄红色)，煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶于油中)，其味干而不香。
8炒好的底料最好在1-2天后使用，其色、辣、香充分溶出。
熬汤
将猪的棒子骨、牛的棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，放入姜、葱，倒入料酒。
大火烧开，然后撇去浮沫，转小火，盖上盖子保持微沸1小时左右，即可煲汤。【/br/】注意:做老汤的时候一定要用小火，这样煮出来的汤清澈不浑浊，用它做的红汤火锅锅底也不会太厚太粘。
准备锅底
将基本基料和精制黄油按4: 1的比例混合，然后将60%的混合料和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入已经爆开的辣椒
，盖上盖子小火煮1 ~ 2小时左右，再加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁。原料在桌子上点燃会被烫伤。
混合物和高汤煮久了，黄油和植物油充分融合，有了香料的复合风味。基本基料中辣椒的辣味和花椒的麻味
也能充分溶于原汤中。冰糖和醪糟汁也可以在上菜前直接加入锅底。混合物中还可以加入一点鸡油，
让它更香。
附:①黄油的提炼方法
大多数红汤火锅都或多或少地加入了黄油，可以增加风味。黄油的质量对火锅的味道影响很大。
所以，提炼黄油很重要。
选择新鲜无味的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加入适量的水，放入蒜和姜片(捣碎)，倒入料酒，
大火煮至水干香味溢出，关小火，继续煮至油尽，捞出药渣，即得黄油。如果选择市面上做的黄油，
可以先将黄油放入开水锅中融化，倒入料酒，在火上煮一会儿，去除异味，过滤掉杂质，然后将表面油脂放入另一个锅中
，放入姜和蒜，在火上煮至水干，然后挑出姜和蒜，得到干净的黄油。
注意:一定要掌握好黄油提炼的温度。黄油如果老化，就没有味道了；黄油太嫩会有太浓的香味，还会造成火锅底部有很多泡沫
。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能和基础底料混在一起，要分开保存。这是因为黄油和植物油的熔点不同(常温下，黄油是固体，植物油是液体)，它们的混合物，冷却凝固后，黄油不利于香料和油的香味充分融合。
②锅底加红汤的方法
当火锅烫到一段时间后，火锅盆里的油脂和汤汁会逐渐减少，这时就需要给火锅盆加汤了。我们常见的加汤配方
是加水煮牛奶汤(用棒子骨煮的等。)到锅里，而在无渣红汤火锅里，我们把自己熬的红汤加到锅里。
因为随着锅里油和汤的逐渐减少，它的香味、辣味和麻味也逐渐淡去。这时候如果在锅里加入无味的鲜汤，味道会变得
清淡，而在火锅盆里加入专门熬制的红汤，可以补充流失的油脂和汤料，让火锅的味道始终如一。
把混合物和高汤按4: 6的比例熬制，就像把锅底熬成另一个锅里的红汤，就是加进去的红汤也要过滤。
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