茶叶杀青是化学变化吗
大家好，下面小编给大家分享一下。茶叶失活是化学变化吗？很多人还不知道这一点。下面详细解释一下。现在让我们来看看！
茶叶杀青的化学变化是什么？
物理变化是由新物质的缺乏引起的。
茶叶杀青后变红是什么原因？
变色主要是因为茶叶泡出来后，长时间暴露在空气体中，其中的成分发生氧化。一般嫩茶叶颜色变黄，厚老茶叶颜色变绛。尤其是夏秋季，可能更明显。嫩的绿茶叶更好，淡的更好。呵呵，这种汤色变化并不是判断茶叶好坏的依据。
有几种方法可以使茶叶失活。
杀青是普洱茶制作的关键技术之一，即通过高温破坏鲜叶中氧化酶的活性来抑制茶多酚的氧化。
固定有几个功能:
1.能去除鲜叶的绿草，促进茶香的形成；
2、可除去部分水分，使叶片由硬变软；
3.杀青还可以将茶叶的内容转化为其所属茶叶的独特品质(无论是杀青，还是不同杀青方式形成的独特的色、香、味品质特征，都可以区分各大茶类)。
杀青的妙处在于，在使鲜茶叶中的活性酶反应失活，抑制茶叶中多酚类化合物氧化的过程中，可以保存叶片中的叶绿素。将来有一天你把茶放在茶杯里，它还是会像以前一样绽放，保持绿色。至于普洱茶，杀青的好坏通常决定了茶叶的品质和后续的贮藏价值。比如，杀青时间过长，普洱茶冲泡后会有明显的熟或焦香味。当茶叶呈绿色时，不仅有焦味，还可能有苦味，甚至在随后的储存和转化过程中转化为难闻的烟熏味。另外，杀青过重，微生物在茶叶中滞留量小，不利于转化。所以茶叶后期保存的价值并不大。
目前普洱茶的杀青方法很多，一种是传统的人工杀青，一种是机器杀青。1.传统手洗
主要是用锅来做。这种方法是最古老的，对炒茶人的技术要求很高。例如，他们需要在控制锅的温度，炒菜的手势，速度和时间方面经验丰富。当然，如果你是熟练的师傅，你可以在杀青的过程中玩出很多有趣的新花样，可以让一个茶叶变成不同的味道、口感、颜色。这也是一个茶人的乐趣。
2.机器停用机器杀青是一种比较稳定的杀青方式，其生产和卫生条件比人工杀青要好。调试好固定的温度、时间等参数后，就可以开始量产了。
不过，无论是人工还是机器固定，都有值得肯定的地方，没必要较劲。喝茶，喝自己喜欢的那杯，就好了。茶叶杀青的化学变化意味着什么？1.绿茶制造，在最初的系统的第一个过程，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征清汤绿叶。2、古时把书写在竹简上,为防虫蛀须先用火烤干水分,叫“杀青”。后泛指写定著作 欲杀青简以写经书。——《后汉书·吴佑传》 《三苞》奇字已杀青。——宋·陆游《读书》用茶叶化学知识解释杀青原理绿茶的主要加工过程是:
①杀青:高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质的氧化，稳定茶叶的色、香。杀青的方法有炒、烤、蒸、干等。，以煎烤为主。
②揉捻:茶叶中的叶细胞被压碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。
(3)烘干:让茶叶晾干，使茶叶中的含水量在3% ~ 5%，有利于茶叶的保存。干燥方法:炒干晒干，以炒干为主。
茶叶杀青的作用是什么？
正常情况下，茶叶一定要煮，因为如果茶叶没有煮好(没有煮好)，茶叶在冲泡过程中会有草味(很多人受不了)，同时也会减少茶叶的防泡次数。
但是，茶青不熟也不是没用。比如杀青过程中，如果茶叶比较嫩(未熟)，这种方式制作出来的茶叶颜色会比较好看(偏绿)，成品茶叶会略香。同时，这样的茶叶会更容易成型(塑造成特定的形状)。
即不同茶叶在杀青过程中的温度和时间不同。有些茶叶在杀青过程中比较嫩，但大部分茶叶都是原地的，也就是熟的。
比如霍山黄芽的机械制茶就有这样的情况，主要产于皖西大别山区。有一种集杀青和分拣为一体的机器，所以机械杀青比较嫩，所以制作出来的茶条比较直。还有一种杀青和分拣分离的设备，其中滚筒的高温杀青对茶叶的杀青效果非常好，但制作出来的茶叶却没有那么直，这是杀青程度不同造成的。
总之，茶叶杀青的程度取决于每个不同的厂家，不同的茶叶，并不意味着茶叶杀青就一定要太熟(老)。可以根据不同的茶和不同的客户需求适当调整。
茶叶杀青的化学变化是什么反应？
温差
虽然杀青和萎凋两种方法都是为了软化茶叶，损失一些水分，但实际上从操作方法上来说，尤其是温度要求上，是有区别的，因为萎凋属于自然温度，也就是在常温下使茶叶变软。但杀青是茶叶在高温下挥发掉部分水分的一种方式，导致茶叶变软。
方式上有区别。
杀青和萎凋是加工茶叶时可以使用的工艺。萎凋是在室温和状态下均匀摊放茶叶后，利用自然光或外界自然条件进行的。与自然萎凋方式不同，杀青是通过高温热炒快速软化茶叶，完成茶绿色原料的加工过程。
目的不一样。
失活和枯萎有不同的目的。枯萎是一种自然的方式。茶叶经过充分均匀的晾晒干燥后，茶叶中的酶类活性在物理条件下发生化学反应，失去部分水分，使茶叶原料变软，颜色深绿，失去草香。但如果对茶叶进行杀青，鲜叶中的氧化酶活性被高温破坏，茶多酚的酶促氧化作用受到抑制。
茶叶杀青原理
绿茶的加工简单分为杀青、揉捻、烘干三个步骤，关键是初加工的第一道工序，即杀青。鲜叶被酶灭活，其中所含的各种化学成分基本不受酶的影响，通过热作用发生物理化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
(1)固定
杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，停止多酚类物质的氧化，防止叶片变红；同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捻定型创造了条件。随着水分的蒸发，鲜叶中带有绿草的低沸点芳香物质蒸发消失，从而提高了茶叶的香气。影响杀青质量的因素有杀青温度、叶片数量、杀青机类型、时间和杀青方法等。
(2)滚动
揉捻是绿茶塑造外形的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉，即摊凉后揉捻绿叶；热揉捏是在绿叶还热的时候揉捏它们，但不要把它们摊开。嫩叶要冷揉，以保持绿叶底部明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于绳子的收紧，减少碾压。
(3)干燥
干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香。
干燥方法包括晒干、炒干和晒干。在绿茶的干燥过程中，一般是先干燥，再炒制。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，如果直接炒制，在炒制机的锅里会很快结成一团，茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干，降低含水量，以满足炒锅的要求。
二、红茶的制作工艺
中国的红茶有工夫红茶、红碎茶、人种红茶，其制作方法大同小异，有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各种红茶的品质特征都是汤色红、叶色红，色香味的形成有着相似的化学变化过程，只是变化的条件和程度不同。
(1)枯萎
萎凋是指鲜叶在一段时间内失水，使某些硬而脆的茎叶枯萎的过程，是红茶初制中的第一道工序。萎凋后可以适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，容易定型。
(2)滚动
揉捻红茶的目的和绿茶是一样的。在揉捻过程中，茶叶成形，颜色、味道和浓度增加。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。
③发酵
发酵红茶是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶红叶汤的品质特征。
其机理是当叶片揉捻时，组织的细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯经过高温烘烤，迅速蒸发水分，达到优质干爽的过程。
目的有三:在高温下快速灭活酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，定型，保持干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。
三、乌龙茶的制作技术
乌龙茶的制作过程可概括为:萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥，其中杀青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)枯萎
萎凋是指乌龙茶区的凉青和晒青。通过萎凋，释放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时伴随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些青草气，有利于香气的透露。
(2)做绿色环保
做青是乌龙茶制作的重要工序，在做青过程中形成特殊的香气和绿叶红边。
(3)炒青
乌龙茶的内质在青期已经基本形成，炒绿茶是一个承上启下的转折过程。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片变红，固定绿茶的品质。其次是低沸草气的挥发转化，形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。
(4)滚动
其作用与绿茶相同。
(5)干燥
干燥可以抑制酶的氧化，蒸发水分，软化叶片，并加热，消除苦味，促进醇厚的味道。
四。白茶的制作工艺
白茶是中国的特产，六大名茶之一，主要产于福建省。白茶的制作过程一般分为萎凋和干燥两个过程，关键是萎凋。
(1)枯萎
萎凋分为室内自然萎凋、复合萎凋和加热萎凋。
(2)干燥
干燥可以通过风干(自然干燥)和烘干来完成。
5.黄茶生产技术
黄茶的品质表现为汤黄、叶黄，制作方法主要表现为闷黄工艺，利用高温使酶失活，然后湿热使多酚类物质氧化，产生一些有色物质。变色较轻的是黄茶，变色较重的是红茶。典型的工艺流程是杀青、变黄、干燥，揉捻并不是黄茶必不可少的工序。
(1)固定
黄茶通过杀青，蒸发一部分水分，散发绿草，对香气的形成有重要作用。
(2)闷黄
闷黄茶是黄茶制作工艺的特点，是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，可以为茶叶变黄创造适当的湿热工艺条件。但作为制茶工艺，有的茶叶杀青后闷黄，有的粗火后闷黄，有的闷炒交替。
影响变黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。在湿热条件下，含水量越多，叶温越高，黄化进程越快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般要进行几次，温度比其他茶低。
六、红茶的制作工艺
红茶的制作工艺包括杀青、揉捻、堆积发酵和干燥。堆积发酵是红茶制作的独特工序，也是形成红茶品质的关键工序。
(1)固定
因为红茶采摘的茶叶又粗又老，含水量低，需要高温快速炒，翻得又快又均匀，墨绿色。
(2)滚动
绿叶出锅后，趁热立即卷制，容易塑造出好的形状。揉捻方法与普通红绿茶相同。
(3)堆积发酵
将揉捻后的叶片叠放在15-25厘米厚的竹席上，用湿布覆盖并加盖保湿保温，进行堆制发酵过程。堆积发酵时，应根据堆温变化翻堆1 ~ 2次。
关于堆积发酵的化学变化，目前尚无定论。目前茶界有三种学说，即酶作用、微生物作用和湿热作用。但一般认为水热作用起主要作用，与黄茶的变黄过程相似。
(4)干燥
有烘焙法和干燥法来固定质量，防止变质。
茶叶失活是化学变化吗？
1.手工固定
这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是历史最悠久的一种方法。将采摘下来的新鲜茶叶放入铁锅中，一边加热，一边用双手对茶叶进行翻炒和压榨。这样做出来的茶叶香气高，外形美观，但这种方式效率太低。
2.罐式灭酶将鲜茶放入铁锅内，铁锅配有专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶。这样，茶就可以挤出来了。它的优点是生产的干茶香气高，滋味醇厚。但是这种方法不能连续加工，而且锅容易变形，有些茶叶没有压榨和炒制。
3.蒸汽失活
这是一种通过蒸汽加热使茶叶杀青的方法。这种方法使茶叶受热均匀，做出来的茶叶色泽翠绿，看起来很活泼。但是这种工艺没有经过挤炒，达不到抛炖的效果。成品茶叶香气低，口感差。
茶叶杀青的化学变化是什么？杀青时间过长会影响茶叶的品质，甚至做不出要求的茶叶。杀青时间要根据鲜叶的含水量和杀青温度来确定，同时要使用合适的排水气体。
如果杀青时间过长，在光照下会影响茶叶的品质。比如准备做绿茶的时候，可能是叶底经过长时间的杀青，会变得暗沉，或者在重的时候，根本无法完成制作，因为完成下一道工序揉捻的时间太长，失水太多，导致茶叶无法成型，也会影响茶叶的口感。
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